Lecitina CAS#8002-43-5

Lecitina CAS#8002-43-5

La lecitina alimentare si ottiene dalla soia e da altre fonti vegetali. Si tratta di una miscela complessa di fosfatidi insolubili in acetone, composta principalmente da fosfatidilcolina, fosfatidil etanolammina e fosfatidil inositolo, combinati con diverse quantità di altre sostanze come trigliceridi, acidi grassi e carboidrati. I gradi raffinati di lecitina possono contenere uno qualsiasi di questi componenti in proporzioni e combinazioni variabili a seconda del tipo di frazionamento utilizzato. Nella sua forma oil-free, la preponderanza di trigliceridi e acidi grassi viene rimossa e il prodotto contiene il 90% o più di fosfatidi che rappresentano tutte o alcune frazioni del complesso fosfatidico totale. La consistenza della lecitina, sia naturale che raffinata, può variare da plastica a fluida, a seconda del contenuto di acidi grassi liberi e di olio, e della presenza o assenza di altri diluenti. Il suo colore varia dal giallo chiaro al marrone, a seconda della fonte, delle variazioni di coltura e del fatto che sia sbiancato o meno. È inodore o ha un caratteristico odore leggermente di noce e un sapore insipido. I diluenti commestibili, come il burro di cacao e gli oli vegetali, spesso sostituiscono l'olio di soia per migliorarne le caratteristiche funzionali e aromatiche. La lecitina è solo parzialmente solubile in acqua, ma si idrata facilmente formando emulsioni. I fosfatidi privi di oli sono solubili negli acidi grassi, ma praticamente insolubili negli oli fissi. Quando tutte le frazioni fosfatidiche sono presenti, la lecitina è parzialmente solubile in alcol e praticamente insolubile in acetone.

Applicazione del prodotto della lecitina CAS#8002-43-5

La lecitina è un emulsionante costituito da una miscela di fosfatidi tipicamente tensioattivi. Oggi è commercialmente ottenuta dalla soia; in precedenza era ricavata dal tuorlo d'uovo. Viene utilizzata nella margarina come emulsionante e agente antiaderente; nella produzione del cioccolato controlla le proprietà di scorrimento riducendo la viscosità e il contenuto di burro di cacao dal 3 al 5%; viene utilizzata come agente bagnante nel cacao in polvere, nei ripieni e nelle bevande in polvere; come agente antiaderente nel grasso per grigliare; e nei prodotti da forno per facilitare l'impasto con altri ingredienti dell'impasto e per stabilizzare le celle d'aria. I livelli di utilizzo tipici vanno dallo 0,1 all'1,0%.

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